home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / varmeats / tongue < prev    next >
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  4KB
  1. From: plgold@ix.netcom.com (Pat Gold)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: COLLECTION (3) Beef Tongue
  4. Date: 25 May 1995 09:53:58 -0600
  5. Organization: Netcom
  6. Message-ID: <199505200220.TAA06685@ix4.ix.netcom.com>
  7.  
  8.  
  9.  
  10. Simmered Fresh Tongue with Vegetables
  11.  
  12.  
  13. 1 fresh tongue, 4 to 5 pounds
  14. 1 onion stuck with 2 cloves
  15. 2 leeks
  16. 2 cloves garlic
  17. 1 carrot
  18. 1 rib celery
  19. 1 bay leaf
  20. 1 teaspoon thyme
  21. 1-1/2 tablespoons salt
  22. 1-1/2 teaspoons freshly ground pepper
  23. 6 medium onions
  24. 6 turnips
  25. 6 additional leeks
  26. 6 additional carrots
  27.  
  28. The tongue is treated similarly to boiled beef in a pot au feu 
  29. and is thoroughly exciting in flavor.
  30.  
  31. Place the tongue, onions stuck with cloves, leeks, garlic, 
  32. carrots, celery and herbs in a large kettle.  Fill with water 
  33. to reach about 2 inches aobve the tongue.  Bring to a boil and 
  34. boil 5 minutes.  Remove any scum that forms at the top.  Cover 
  35. and simmer, gauging about 45 minutes per pound of meat.  One 
  36. hour before it is ready, add the salt, pepper, and onions.  
  37. After 20 minutes add the turnips and the additional leeks and 
  38. carrots.  When the tongue is tender, transfer to a platter and 
  39. carefully remove the skin.  Loosen it at the ends and pull off 
  40. with the fingers or with a fork.  Trim the root. Return to the 
  41. broth to reheat.  Serve on a hot platter surrounded with the 
  42. vegetables.  Grated fresh horseradish, mustard, and potatoes in 
  43. their jackets complete the meal.
  44.  
  45. *******************************
  46.  
  47. Braised Tongue with Tomato Sauce
  48.  
  49. 1 tongue, 4 to 5 pounds
  50. 1 onion stuck with 2 cloves
  51. 1-1/2 teaspoons basil
  52. 2 cloves garlic
  53. 1 tablespoon salt
  54. Freshly ground pepper
  55. Chopped parsley
  56.  
  57. Tomato Sauce:
  58.  
  59. 1 cup finely chopped onion
  60. 2 garlic cloves, finely chopped
  61. 4 tablespoons butter
  62. 2 tablespoons olive oil
  63. 2-1/2 cups fresh tomatoes, peeled, seeded, and chopped, or 2 
  64. cups Italian plum tomatoes
  65.  
  66. 1 teaspoon salt
  67. 1 teaspoon freshly ground pepper
  68. 1-1/2 teaspoons basil
  69. 3 tablespoons tomato paste
  70. 24 soft black olives, pitted
  71.  
  72. Cover the tongue with cold water and add the onion stuck with 
  73. cloves, basil, garlic and salt and pepper. Bring to a boil and 
  74. boil 5 minutes.  Remove any scum that rises to the top.  Cover, 
  75. reduce the heat, and simmer approximately 45 minutes per 
  76. poound.  While the tongue is cooking, saute the chopped onion 
  77. and chopped garlic in the oil and butter in a large skillet or 
  78. braising pan, and when just colored, add the tomatoes, salt, 
  79. pepper and basil.  Add the tomato paste and the olives, and 
  80. simmer 20 minutes.
  81.  
  82. When the tongue is cooked, remove from the broth.  When cool 
  83. enough to handle, peel off the skin.  Loosen it with a very 
  84. sharp knife and pull it off with your fingers or a fork. Trim 
  85. the root.  Place the tongue in the tomato sauce and turn it 
  86. several times.  Add 1 cup of broth from the tongue.  Cover and 
  87. simmer 20 minutes, turning the tongue once during that time.  
  88. Arrange on a platter with the sauce poured around it and 
  89. garnish with chopped parsley.  Serve with steamed rice and a 
  90. puree of spinach.
  91.  
  92. ***************************
  93.  
  94. Alsatian Sweet and Sour Tongue with Gingersnap Sauce
  95. Yield: 6 to 8 servings
  96.  
  97. Meat:
  98.  
  99. 1 4-pound pickled beef tongue or 2 small veal tongues
  100. 6 bay leaves
  101. 3 teaspoons whole peppercorns
  102. 1 teaspoon whole cloves
  103. 1 onion, peeled and sliced
  104.  
  105. Sauce:
  106.  
  107. Salt and freshly ground pepper to taste
  108. 1/2 teaspoon mace
  109. 1/2 teaspoon ground cloves
  110. 1/2 teaspoon allspice
  111. 1-1/2 cups water
  112. 10 gingersnaps
  113. 2 to 3 tablespoons cider vinegar
  114. 1/2 cup raisins
  115. 1/4 cup blanched silvered almonds
  116. 4 to 5 thin lemon slices
  117. Parsley for garnish
  118.  
  119. 1.  Place the tongue in a pot of cold water to cover.  Add the 
  120. bay leaves, peppercorns, cloves, and onion.  Bring to a boil 
  121. and then cover.  Simmer slowly until tender, allowing about 20 
  122. minutes per pound.  Remove the tongue(s) from the pot, skin, 
  123. and trim off any fat.
  124.  
  125. 2.  To make the sauce add salt, pepper, mace, ground cloves, 
  126. and allspice to the water.  Crumble up the gingersnaps and 
  127. place in the water with the vinegar, and heat.  The sauce will 
  128. thicken as it heats.  Add the raisins, almonds, and lemon 
  129. slices.  If the sauce stands or is kept for another meal, it 
  130. will thicken. Thin with water to desired consistency.  Adjust 
  131. seasonings and serve the sauce with the boiled hot tongue 
  132. sprinkled with the parsley.
  133.  
  134.  
  135.